Lexique

Petit lexique pour mieux comprendre le vin…

Quelques notions techniques vous échappent ? Vous êtes perdus entre les vins bio, les vins en biodynamie ou les vins naturels ? Vous trouverez ici quelques réponses pour vous aider à y voir plus clair… Et si vous avez des questions, écrivez-nous : contact@vinsculture.com

Sélection massale

Au moment de replanter une parcelle ou de changer un pied de vigne mort, les viticulteurs soucieux de la qualité et de l’originalité de leur vignoble opèrent une sélection massale de leurs jeunes pieds de vignes, c’est-à-dire qu’au lieu de choisir un pied acheté chez un pépiniériste, ils choisissent leurs greffons en coupant un sarment de leurs plus beaux pieds de vigne. Cette technique n’est pas sans risque, en particulier pour ce qui concerne la protection contre certaines maladies, mais elle permet de conserver une haute qualité de production, notamment lorsque le vignoble possède des vignes de grande qualité.

Dosage

Le dosage concerne les champagnes. Au moment du dégorgement de la bouteille, lorsque le vin a pris ses bulles, le producteur ajoute traditionnellement une petite quantité de liqueur de dosage pour mieux arrondir son vin. Cette liqueur apporte le plus souvent entre 5 et 15 grammes de sucre par litre pour les vins bruts et le double pour les extra-secs. Tout l’art du vigneron consiste à marier harmonieusement cette liqueur au vin. Généralement le vigneron attend une année après le dosage pour que l’ensemble soit fondu.

Biodynamie

Type d’agriculture qui intègre les différents aspects de l’agriculture biologique, technique, économique et sociale en s’appuyant sur les principes suivants :
– Recyclage de la matière organique de l’exploitation dans le sol par les techniques culturales, l’utilisation du fumier, lisier et des déchets.
– Transformation de la matière organique par le compostage et utilisation de préparations à base de plantes médicinales pour obtenir une fumure aux effets appropriés sur le sol.
L’agriculture bio-dynamique est une agriculture garantissant la santé du sol et des plantes pour procurer une alimentation saine aux animaux et aux hommes.
Elle accorde une grande importance aux rythmes de la nature et à l’influence des astres, particulièrement des cycles lunaires.

Le vin biologique

Le vin biologique existe officiellement depuis très peu de temps (2012). Avant, il ne prenait en compte que la viticulture et non la vinification. Cette démarche oblige dorénavant à n’ajouter aucun traitement synthétique et d’insecticide dans les vignes et, depuis peu, propose à réduire (très légèrement) les intrants lors de la vinification. Par contre, elle autorise l’acidification, la désacidification, le traitement thermique, l’ajout de tanins, l’ajout de copeaux de bois, de soufre, les levures industriels…

Le vin biodynamique

Le vin biodynamique pousse la démarche des vins bio encore plus loin. Les vignerons qui utilisent cette méthode essaie d’intensifier la vie du sol afin qu’il y ait un meilleur échange entre la terre et la plante. Pour cela, ils se servent de préparations à base de plantes qu’ils infusent, dynamisent où macèrent afin d’aider la vigne à se renforcer et à mieux se développer (une sorte de traitement homéopathique de prévention). Ils utilisent aussi le calendrier lunaire afin que la plante, le sol et les influences lunaires se combinent au mieux. C’est un penseur et philosophe, Rudolf Steiner (1861-1925) qui instaura les bases de cette mouvance aussi appelé anthroposophie. On y autorise le collage du vin et la filtration, la chaptalisation (ajout de sucre) uniquement pour les pétillants, les levures industrielles, mais par contre l’utilisation de dose de soufre plus basse que les vins bio.

Vins naturels

Le vin naturel ou vin nature est le résultat d’un choix philosophique visant à retrouver l’expression naturelle du terroir. Il est issu de raisins travaillés en Agriculture Biologique, sans désherbants, pesticides, engrais ou autres produits de synthèse. Les vendanges sont manuelles et lors de la vinification le vigneron s’efforce de garder le caractère vivant du vin. Les interventions techniques pouvant altérer la vie bactérienne du vin sont proscrites, ainsi que tout ajout de produit chimique, à l’exception, si besoin, de sulfites en très faible quantité.

Le vin naturel combine donc les deux méthodes ci-dessus, mais va encore plus loin en n’autorisant aucun intrants ni techniques visant à modifier le jus originel, mis à part le soufre… Il existe aussi des vignerons de vins naturels ayant une vision encore plus « jusqu’au boutiste », qui produisent des vins Sans Aucun Intrants Ni Sulfites (S.A.I.N.S). 

Voici ci-dessous un exemple de la différence entre ces démarches :

  • Vin conventionnels rouge normes U.E. : 160 mg/litre de souffre
  • Vin rouge issu de l’Agriculture Biologique : 100 mg/litre de souffre
  • Vin rouge Demeter (en biodynamie) : 70 mg/litre de souffre
  • Vin rouge Association des Vins Naturels : 30 mg/litre de souffre

Certification

Il s’agit d’un agrément accordé à un domaine viticole par un organisme indépendant quant au respect de certaines normes. Cela concerne soit les règles de l’agriculture biologique, l’organisme le plus connu étant Ecocert, soit celles de la biodynamie, avec Demeter (voir ci-dessous).

Certifications Demeter :

Demeter France est l’organisme de contrôle et de certification de l’agriculture biodynamique sur le territoire français. Son rôle est d’organiser les contrôles annuels – s’ajoutant au contrôle des organismes de certification bio – sur les domaines agricoles et chez les transformateurs et distributeurs certifiés Demeter en France. Après validation du respect des cahiers des charges Demeter définis au niveau international, Demeter France établit un certificat valable pour une année, attestant que les pratiques biodynamiques de production, de transformation ainsi que la traçabilité sont bien respectées. Pour cela, les responsables de certification travaillent conjointement avec le comité de certification, composé de professionnels de l’agricutlure biodynamique, et décident ou non de la certification d’un domaine ou d’une entreprise dans la plus grande impartialité. Demeter France, en tant qu’organisation nationale indépendante fédérée à l’association Demeter International, participe activement au travail mené sur les cahiers des charges (définition et approfondissement) au niveau international.

La biodynamie comprend tout un panel de techniques agricoles éprouvées, ayant pour objectif de nourrir la vigne et le sol pour des vins et des raisins de qualité. Bien pratiquée, la biodynamie permet au terroir de s’exprimer et de retrouver sa typicité. La certification Demeter, en plein essor en France et dans le monde, permet de garantir le respect des cahiers des charges Demeter et des pratiques biodynamiques.

Le cahier des charges pour la vinification Demeter est plus strict que le règlement bio européen, permet l’élaboration de vins de qualité avec le moins d’intrants possibles. Demeter est une marque de certification de l’agriculture biodynamique reconnue internationalement (plus de 50 pays). Pour prétendre à la certification Demeter, un domaine viticole doit obligatoirement  être certifié bio selon le règlement européen en vigueur et respecter les exigences générales pour la certification Demeter, valables pour tout type de structure. En tant que viticulteur, il faut également respecter des exigences supplémentaires, liées à l’activité:

  • Tout domaine viticole demandant une certification Demeter doit impérativement suivre une formation en agriculture biodynamique auprès d’un organisme reconnu par Demeter France.
  • L’obtention de la certification Demeter nécessite une période de conversion, de durée variable en fonction de l’antériorité de la certification bio selon le règlement européen:

– Si le domaine agricole n’a pas encore entamé la conversion vers l’agriculture biologique, l’obtention de la certification Demeter requiert une période de conversion de trois ans, cette période pouvant être effectuée parallèlement à la conversion vers l’agriculture biologique.

– Si la conversion vers l’agriculture biologique est entamée, la durée de conversion pour la vigne est de deux ans.

– Si le domaine agricole est certifié bio depuis moins de trois ans, la durée de la conversion à l’agriculture biodynamique est de un à deux ans.

– Si le domaine agricole est certifié bio depuis plus de trois ans, le domaine peut être certifié Demeter dès lors que les pratiques sont conformes aux cahiers des charges Demeter.

  • Les cahiers des charges Demeter pour la production agricole doivent être respectés dès la première année de conversion.

A ce jour, deux options sont possibles:

– certification Demeter de la vigne, sans certification de la vinification : la mention « vin issu de raisins Demeter » peut être utilisée pour le vin concerné, sans aucun logo

– certification Demeter de la vigne et de la vinification : la mention « vin Demeter » ou « vin biodynamique » peut être utilisée pour le vin concerné, avec logo Demeter

Les identifications peuvent varier pour un même domaine en fonction des cuvées selon les pratiques en cave.

 

Le label Biodivin

Créé en 1995, le SIVCBD regroupe aujourd’hui 103 domaines de toute la France et 2 domaines en Allemagne pour une surface totale de vignes de 2.000 ha. Il s’agit d’un syndicat composé de vignerons exploitant l’intégralité de leur domaine en biodynamie, revendiquant leur pratique au travers de la marque Biodyvin.

L’impulsion initiale fut donnée par un petit groupe d’une quinzaine de vignerons voulant mettre en commun leur pratiques viticoles biodynamique et cherchant un lieu d’échange et de formation. La viticulture est le secteur agricole au sein duquel la biodynamie connait la plus forte croissance à ce jour.

L’ensemble des adhérents du SIVCBD sont motivés autour des pratiques biodynamiques afin de préserver la fertilité des sols, permettre à la vigne de s’épanouir au sein d’un terroir préservé, la vie animale et végétale reprend sa place au sein des parcelles, l’environnement est préservé ainsi les vins produits pourront dévoiler toute leur expression et la qualité optimisée durant les dégustations.

Être biodynamiste en viticulture demande à la fois une grande compréhension des principes fondateurs de la biodynamie, pouvoir les interpréter et enfin les appliquer sur le terrain.  Un domaine viticole doit pouvoir à la fois accepter et effectuer des changements radicaux qui souvent demandent une aide et un conseil extérieur, surtout si la transition se fait après une longue période de culture conventionnelle.

C’est en effet sur les conseils de François Bouchet, vigneron dans la Loire devenu conseiller en biodynamie que de nombreux domaines ont pu se former et appliquer la biodynamie à l’ensemble de leur vignoble.  En 1998, les adhérents ont jugé indispensable de déterminer, de façon concrète, les principes fondamentaux que toute exploitation viticole doit obligatoirement respecter pour revendiquer le « statut » d’exploitation en biodynamie. Un cahier des charges spécifique à la culture de la vigne et à la vinification a donc été établi. Tous les adhérents doivent répondre à ces différents critères.

Pour être très objectif lors de ce contrôle, le syndicat a décidé de mandater un organisme indépendant, Ecocert France, afin qu’il vérifie sur chaque exploitation viticole adhérente le respect de ces cahiers des charges viticulture et vinification. Ecocert transmet un rapport de contrôle au syndicat, lequel délivre ensuite aux adhérents agréés, une attestation de culture en biodynamie pour l’année de référence du contrôle effectué.

A la fin des 4 années de conversion à la biodynamie, le SIVCBD délivre le label BIODYVIN aux adhérents ayant été contrôlés sur cette période. Tous les domaines membres du SIVCBD sont donc certifiés AB par un organisme de contrôle et BIODYVIN par le SIVCBD suite au contrôle Ecocert SAS France.

Après un recensement des pratiques œnologiques de ses adhérents, le SIVCBD demande à ECOCERT de pratiquer un contrôle des différentes opérations de vinification des adhérents. Ce contrôle est réalisé en parallèle au contrôle « vigne ». Pour obtenir le label BIODYVIN, certaines pratiques œnologiques sont interdites ou règlementées. L’objectif d’une vinification respectueuse des pratiques biodynamiques dans le vignoble tendrait vers l’abolition de tout intrant œnologique ainsi que l’utilisation de toute pratique visant à modifier les équilibres naturels du raisin.

Plus simplement : aucun ajout, aucun retrait, aucune modification.

Les adhérents au SIVCBD font de ce principe un objectif, mais qui est dans certains cas difficile à atteindre. « Le plan de travail minimum vinification » détaille toutes les pratiques tolérées, dans la mesure où les domaines qui les utilisent s’engagent en parallèle à mener des expérimentations pour encore réduire les doses des produits utilisés ou à bannir certaines pratiques.

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